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    干式熟成(D?A)的牛肉最好吃

    發布日期:2014年11月17日 14:09

    如果你只知道神戶牛肉、美國黑安格斯、澳大利亞和牛的話,那說明你離資深牛客還有一段距離。因為在以上各大名牛的基礎上,有一種叫做Dry Aged(干式熟成,簡稱D.A)的牛肉處理方式正影響著人們吃牛肉的習慣。

    一般來說,一塊牛肉的D.A要持續21天,顏色和肉質都有變化。愛肉之人,每天看著一點點熟成醇香的牛肉,等待的時間也是美妙的。第1天:牛肉顏色呈嫩紅色,有鮮肉的氣味。第10天:肉色變成深咖啡色,表層變干,質感硬,所以這時要將表層切走再繼續熟成。第15天:肉色回復酒紅色,肉質變得柔軟。第21天:牛肉完成D.A,切去表面風干層后,總體重量比鮮肉要輕1/3,熟成后的牛肉柔軟有口感,風味如醇酒的牛肉,終于誕生。

    不管什么牛肉,只要Aged過的才叫好牛肉。很多人覺得Ageing不過就是排酸,而嚴格來說,排酸只是牛肉屠宰后最初步與基本的處理,目的就是令其緊繃的肉質放松軟化,可Ageing卻屬于進一步的處理,就如一瓶好酒必須經過時間的沉淀才會變得醇厚一樣,同樣,經過Ageing的高級牛肉,在熟成后,肉中的味道才會真正被釋放出來,所以Ageing對于一塊高品質的牛肉來說更是必要的程序。為了方便,大多數的牛肉,在初步的排酸過后都只會放入真空袋中進行熟成,一來節省空間,二來又方便保存,這種被統稱為濕式熟成(Wet Aged)的方法,雖能讓肉質比排酸肉更為軟嫩些,可由于密封在袋中之故,肉質不可避免地會帶著一絲難以形容的微酸,這種味道在牛里脊等偏瘦的肉中或者次一級的牛肉中更為常見。

    雖說Dry Aged比Wet Aged不知好多少倍,可每次到了牛排餐廳問到對方的牛排是Dry還是Wet時,遇到的通常都是以Wet作為回答。畢竟Wet Aged的牛排保存在密封的真空袋中,儲藏方便,個別的餐廳甚至可以整條放入冷凍柜中,用的時候再解凍,于是,一根好牛排在神不知鬼不覺之中就被浪費了。

    那Dry Aged又有多難?首先一大塊牛排必須拆開包裝,然后置于恒溫(0℃—4℃)以及恒濕(50%—80%)的熟成間之中。在如此環境下,牛肉當中的蛋白酵素會將牛肉的膠原組織瓦解,令肉質軟化,同時牛肉表層因風干的原因而變硬,形成一層外殼鎖住水分。水分在無法蒸發的條件下又會反滲入之前瓦解的肉質纖維中,讓牛排烤熟后充滿肉汁。另外,因為牛肉在Ageing的過程中,蛋白質會分解從而產生酵素,使得其肉中多出一股發酵的香氣,其原理就如火腿陳年的原理相仿。可要做Dry Aged,最起碼的要求就是一間專門恒溫恒濕的熟成間,先不說其造價不菲,所需要的空間和技術投入更會讓很多扒房卻步。

    其實,Dry Aged并不是什么神話,而是200多年前美國西部牛仔的古老發明。可一塊D.A牛排之所以市面少見,是因為需要有專人監察熟成間以及照顧房間里的每一塊牛排,好決定牛排熟成程度,其功能就如香檳酒窖中負責轉瓶的熟練技工,這樣的專業人士并不好找。另外,一塊D.A牛排,熟成過程中的損耗也是極其巨大的。先不說牛排在長達21天因風干脫去水分,令其平均會少去23%左右的重量,就是最后要將受到風干而變硬的外層肉剔除,就足以讓人心疼,一般的餐廳因此望而卻步。一塊D.A牛排的損耗要比常規牛排多出很多,所以只有極少數的高級餐廳才會用真正的D.A,甚至不惜重金自設熟成房來善待牛肉。不過,當你嘗過D.A那又松又軟、肉質纖維里滿盈著肉汁的味道時,就會明白一切都是值得的。經過21天D.A的牛肉已經完全“成熟”,能看到肉的邊緣顏色已經變深,要將色變的表層切走才能烤制,這就是D.A牛排高成本的原因。

    對純種和牛或者純種的黑安格斯等牛中極品,通常都會使用比Wet Aged更加高端的干式熟成(Dry Aged)作為最終的處理。而經過D.A的牛肉,則會像經過熟成的葡萄酒或干酪一樣,越來越有醇厚的味道。但你要知道,并不是所有的牛排經過D.A處理都會脫胎換骨,像一些素質較差、纖維粗糙的牛排,經過D.A后只會成為牛肉干。唯有像安格斯或者和牛等油脂分布細密的牛肉,D.A時才會在肉的周邊形成有如潤膚露般的保護膜,避免肉質干枯。

    所屬類別: 美味廚房

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